肉燕

发表日期:2019-11-26 | 来源:夏季时令养生菜肴

扁肉燕又称“太平燕”,是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。

简介

在福州僻街小巷,听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声,循声而去,就可寻及燕皮店。不过,要买正宗上好的燕皮,打制燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,非常爽口。

原料配方:精肉50千克,淀粉50千克,糯米4千克,植物治癫痫的郑州医院灰碱0.5千克

相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

"肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。

浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用癫痫病的起因木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮(或燕丝)包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。

制作

1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

丙戊酸钠缓释片多少钱dent:2em;"> 5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

加工

肉燕

是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是现在简化的包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

燕丸

哈尔滨治癫痫病的医院tyle="text-indent:2em;"> 用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

燕丝

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。

将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

区别

肉燕和馄饨的结构差不多,不过肉燕的皮是鲜肉和薯粉放在一起做成的,馅也比北方的馄饨小。

 相关文章

相关养生